餐厅设计中确定厨房面积的主要考虑因素

　1．原材料的加工作业量
 　　发达国家烹饪原料的加工已实现社会化服务，如猪、牛等按不同的部位及用途做了规范、准确、标准的分割，按质按需定价，饭店购进原料无需很多加工，便可切割烹制。国内烹饪原料市场供应不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原料，原料购进店，都需要进行进一步整理加工。因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。若是用干货原料制作菜肴为多的饭店，其厨房的加工场所，尤其是干货涨发间更要加大。

 　　2．经营的菜式风味
 　　中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。这主要是因为西餐原料供应要规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐，淮、扬菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为淮、扬菜的原料鲜活程度不及粤菜，加工、生产工作量大，火功菜多，炉灶设备亦要多配一些。同是面点厨房，制作山西面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大，因为晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显差别的。

 　　3．厨房生产量的多少
 　　生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多，厨房的生产量就大，用具设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。然而用餐人数的多少，又与饭店的规模、餐厅服务的对象（即是否对社会开放）、供餐方式（即是自助餐经营，还是零点或套餐经营）等有关。用餐人数常有变化，一般以数作为计算生产量的依据。

 　　4．设备的先进程度与空间的利用率
 　　厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不少场地。如冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，可节省不少厨房面积。厨房的空间利用率也与厨房面积大小很有关系。厨房高度足够，且方便安装吊柜等设备，可以配置高身设备或操作台，则可在平面用地上有很大节省。厨房平整规则，且无隔断、立柱等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局，提供了方便，为节省厨房面积亦提供了可能条件。

 　　5．厨房辅助设施状况
 　　为配合、保障厨房生产必需的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。若辅助设施，如员工更衣室、员工食堂、员工休息间、办公室、仓库、卫生间等，在厨房之外，大多已有安排，厨房面积可充分节省，否则厨房面积将要大幅增加。这些辅助设施，除了员工福利用房外，还有与生产紧密相关的煤气表房、液化气罐房、柴油库、餐具库等。